Alles Veggie, oder was?

„Ich hab`s einfach gemacht“, sagt Henrik Schlemmer und lacht. „Ohne lang zu fragen.“ Seit acht Wochen bekommen die Patienten am Bezirkskrankenhaus Bayreuth nun immer dienstags vegetarisches Mittagessen. Keine Fleischalternative an diesem Tag. Und? „Überhaupt kein Problem. Die Patienten finden es lecker“, sagt der Küchenleiter.

Gerade für diejenigen, die schon lange da sind, sei die Abwechslung im Speiseplan der Hit. 650 Essen schieben Schlemmer und seine Mitarbeiter täglich raus. Gemüse-Curry, Linsen-Bolognese, Graupenrisotto, Gnocchi mit Gemüse und selbst gemachtem Rucola-Pesto – mit vegetarischen Speisen sei einfach viel mehr Abwechslung möglich, sagt Schlemmer.

Auf diesen Zug springt auch die Forensik-Cafeteria liebend gerne mit auf. Nach der vegetarischen Woche im Herbst, gibt es seit Kurzem jeden Dienstag nur noch fleischfreie Hauptgerichte. Für Constantin Wolfrum – selbst seit langem Vegetarier – eine Herzensangelegenheit. „Leberkäse und Wiener gibt es ja noch. Falls jemand am Dienstag unbedingt Fleisch braucht“, sagt der Leiter der Ergotherapie der Klinik für Forensische Psychiatrie.

Was den Ideengebern des Veggie-Tags noch viel wichtiger ist: „Wir wollen ein Zeichen setzen und zum Nachdenken anregen“, sagt Hermann Schlegel, Schlemmers Stellvertreter in der Klinikküche. „Wir alle essen zu viel Fleisch. Das ist nicht gesund. Für uns Menschen nicht und schon gar nicht für die Ökobilanz.“ Deshalb halten Schlegel und Schlemmer auch nicht viel von Soja-Produkten. Sie setzen lieber auf Hülsenfrüchte, wie Erbsen und Linsen. Die bekomme man saisonal und regional. Man müsse diese Produkte nur besonders verarbeiten und anbieten. Dann gewinne man auch Akzeptanz. Aus der Grundmasse an Erbseneiweiß stellen die Küchenchefs beispielsweise mit Hilfe des Fleischwolfs Cevapcici-Röllchen her und servieren diese mit Djuvec-Reis, Tzatziki und Krautsalat. Pfiffige Ideen für neue Gerichte kommen auch von Seiten der Diätassistenten, so Schlemmer. „Wir sitzen dann zusammen in unserer kreativen Runde und jeder wirft seine Anregungen in den Topf. Das bricht Strukturen auf und alle Köche und Küchenmitarbeiter haben wieder richtig Lust aufs Kochen und seien motiviert.“

Natürlich sei nicht immer alles möglich. Bei den großen Mengen müsse man schauen, was den Transport in den Essenswägen gut überstehe. „Vegetarische Burger wie in der Cafeteria können wir leider nicht anbieten“, sagt Schlemmer. Umso besser, dass Wolfrum und sein Team daher flexibler sind und ganz andere Speisen ausprobieren und anbieten können. Etwa 100 warme Essensportionen gehen dort täglich über den Tresen. Auch Wolfrums neuer Cafeteria-Koch Marek Siwicki zieht mit am Veggie-Strang und bringt gute Ideen ein.

Wenn es nach Wolfrum, Schlemmer und Schlegel geht, darf es ruhig noch fleischfreier werden. „Ein zweiter Veggie-Tag ist für die Zukunft gut denkbar“, sagen sie. Zumal die Fleischpreise immer weiter steigen werden. Und die WHO sowie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung es kürzlich nochmal drastischer empfahlen als bisher: Höchstens 300 Gramm Fleisch oder Wurst pro Woche.